西班牙雪利酒SHERRY──最被低估的葡萄酒之一

                       

雪利酒(Sherry) 是什么,相信很多人都不知道。这也难怪,曾被莎士比亚誉为“装在瓶子里的西班牙阳光”的雪利,如今市场占有率只有不到2%,主要出口到荷兰和英国。

虽然这是一个让人痛心的数据,但情况已经逐渐得到改善,毕竟雪利酒是最被低估的葡萄酒之一。它的兴起,尤其在中国的兴起只是时间的问题。

Sherry无疑是最有名的加强酒之一,来自西班牙安达卢西亚(Andalucia)的赫雷斯(Jerez)。顾名思义,加强酒是在酿造葡萄酒的过程中,加入高度烈酒终止发酵。以前储存设备和环境都比较简陋,长时间的运输很容易让葡萄酒变坏。于是想到了加入高度酒精,酒不容易变坏之余,味道居然也很好,加强酒随即诞生。西班牙雪利酒SHERRY──最被低估的葡萄酒之一

雪利酒主要来自安达卢西亚的“雪利三角区”:Jerez de la Frontera、Sanlucar de Barrameda、Puerto de Santa Maria。这些地名看着就头晕,知道它们在西班牙西南部的沿海地区就好。

酿造 Sherry 会用到三种白葡萄品种:帕诺米诺(Palomino)、佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez,简称PX)、亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)。其中用得最多的是Palomino,占总种植面积的95%。西班牙雪利酒SHERRY──最被低估的葡萄酒之一

雪利酒的世界非常“多姿多彩”,不同类型颜色各不相同。如此多彩的变化主要得益于陈年,而陈年也正是雪利最重要的主题。说到这里,不得不提西班牙首创的索雷拉陈年法(Solera)。

索雷拉陈年法简单来说就是一个混调系统,它由多层(criadera)酒桶组成,每层的陈年时间都不同。越顶层的桶装的酒越年轻,而越底层的陈年时间则越长。从最底层取酒装瓶(最多40%),然后在最顶层加入同样份量的新酒,从上往下逐层混合。让较年轻的酒与陈年较久的酒不断混合,这样可以保证最终酿成的雪利酒品质较一致。

所有酒桶都可以用很多年,因此,昂贵的新桶对于雪利来说反而毫无价值。

雪利酒(SHERRY) 分为干型(Vino Generoso)、甜型(Vino Generoso de Licor)、天然甜(Vino Dulce Naturale)三大类。

還有一種干型雪利叫“Palo Cortado”,曾比較少見,而且帶有一定的爭議性。畢竟沒有一個官方的定義,只知道陳年過程中必須包含氧化陳年,風格大概介乎於 Amontillado 和 Oloroso 之間。

直到加入烈酒之前,酿造雪利和其它葡萄酒基本没有太大区别,只是酒的表面会多了一层白色酵母(flor)。这时候,酿酒师要作第一次分类,究竟要以菲诺(Fino)还是以奥罗索(Oloroso)陈年。

它们都属于干型雪利酒,不同的是,菲诺会进行生物陈年(biological ageing),奥罗索则进行氧化陈年(oxidative ageing)。酿酒师会依据实验室的分析数据、葡萄酒采收、酿酒的情况等因素,决定分类。

菲诺(Fino)经历的是生物陈年,即陈年整个过程都有一层白色的酵母完全覆盖酒的表面,阻隔空气与酒接触,发展出类似扁桃仁、酵母、面团的香气。酒只能加强到15%~15.5% abv,一旦超过这个酒精度,表面的那层酵母就会被杀死。如果酒在 Sanlucar de Barrameda 陈年,就叫曼萨尼亚(Manzanilla)。Manzanilla 和 Fino 差不多,都采用生物陈年,只是陈年的地方不同,而且陈年时间稍长,酒精度稍低,酸度稍高。它们都适合冰镇到6°C~8°C ,搭配沙拉、海鲜和大闸蟹。

奥罗索(Oloroso)则是氧化陈年,酒加强到17% abv,直接杀死酵母,整个陈年过程都与一定的空气接触。因为酒精度足够高,酒也不会变坏,还发展出坚果、烤烘、皮革、烟草等复杂香气。陈年的时候水份蒸发,酒精度会变得越来越高。所以一些比较老的奥罗索,酒精度可以到24%。奥罗索理应冰镇到12°C~14°C,搭配红肉、野味和芝士。

可是,酵母不是每次都能顺利存活。有时候酿酒师本来想做菲诺(Fino)的生物陈年,可过了一段时间后,基于种种原因,酵母消失了。这时候酿酒师则不得不将酒加强到16%以上,然后氧化陈年。

这种酒叫阿蒙提亚多(Amontillado),酒标上会标着“Fino Amontillado” 或者“Manzanilla Pasada”。Amontillado 同时带有生物陈年的酵母气息,以及氧化陈年的坚果、烟草气息。它的酒精度最高可以达到22%,理应冰镇到12°C~14°C,搭配浓汤、吞拿鱼和蔬菜。

还有一种干型雪利叫“Palo Cortado”,曾比较少见,而且带有一定的争议性。毕竟没有一个官方的定义,只知道陈年过程中必须包含氧化陈年,风格大概介乎于 Amontillado 和 Oloroso 之间。同样也是因为酵母突然消失,将酒加强到17% 进行氧化陈年。虽然近年来曝光率越来越高,但依然是最罕有的雪利酒。它散发出更多柑橘类水果的香气,口感圆润深邃。

干型的就是以上这几种,那何谓甜型呢?最简单的理解,甜型就是往干型中加入天然甜酒或者浓缩葡萄汁。

“Pale Cream”是比较常见的一款,主要是为喜欢菲诺的风味,但偏好甜美口感的朋友而设。将高度浓缩的葡萄汁加入 Fino 或 Manzanilla,在上世纪70 年代由产商 Croft 率先推出市场,风靡万千俊男美女。它带有生物陈年的榛子、面包气息,最好冰镇到7°C,直接喝就已经很好喝。

“Medium”则是往 Amontillado(或同样先后经历过生物和氧化陈年的Sherry)中加入天然甜酒或浓缩葡萄汁。如果酒标上写着“Medium Dry”,那就是少甜版本,大概含有5~45g/L 的糖份。如果是“Medium Sweet”则更甜,含有45~115g/L 的糖份。不管是哪种,都是同时带有生物和氧化陈年的香气。一般会冰镇到12°C~14°C,非常适合吃辣。

那么多款的雪利都可以加甜,怎么可能少了 Oloroso。“Cream”正是甜版的 Oloroso,加入的可以是浓缩葡萄汁,也可以是佩德罗-希梅内斯(PX)。Cream 确实酒如其名,看上去粘稠得像糖浆,由著名的雪利酒产商 Harveys of Bristol 首创。可以加冰饮用,也可以冰镇到10°C~12°C,然后搭配蓝纹芝士甚至雪糕饮用。

如果觉得这还不够甜,这篇文章还不够长,不要紧,最后再为你介绍两款天然甜雪利:Moscatel & Pedro Ximenez(PX)。

“Moscatel”也就是平时常听到的麝香葡萄(Muscat),一看到它就会联想到“甜”。而 Moscatel 更是先将葡萄在太阳底下晒干,糖份和风味得以进一步浓缩。然后经过氧化陈年,风味再次得以发展。所以酒的颜色都比较深,浓郁,飘逸着果香、花香和氧化气息。一般冰镇到12°C~14°C,搭配甜点真的一流。

“PX”的酿造方法也差不多,糖份甚至更高,颜色更深,香气也更复杂,各种糖浆、焦糖、巧克力、咖啡的香气扑鼻而来。喜欢咖啡的酒鬼们,你们有福了。

有时候可能还会在酒标上看到“VOS”、“VORS”、“12 Year Old”、“15 Year Old”、“Añada”这样的字眼,这些都是一些比较特殊也少见的类别。

“VOS”(very old sherry)至少陈20 年;“VORS”(very old rare sherry)至少陈30 年;“12、15 Year Old”都已经告诉你多少年了;而“Añada”指的是年份雪利,产商每年都会保留一部分酒作为年份雪利陈年。所有的这些类别都必须经过当地唯一的监管机构Consejo Regulador品鉴和验明正身之后方可出售。

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