手工啤酒怎么样(一场诞生于荒瘠的革命)

                       

现今,手工啤酒如雨后春笋,在亚洲各大城市落地,变化万千的口味,令其已然成为市场新贵,以往普遍不好啤酒的女性消费者也趋之若鹜。相较于人们熟知的工业啤酒,手工啤酒价格偏贵,然而,近百元一杯的价格,仍无阻其有价有市。

常有人问,手工啤酒与日常所见的蓝妹、嘉士伯、青岛、1664、Hoegaarden等工业啤酒,究竟有何区别?亦常有人答,不加粟米大米等辅料,用传统方法酿造的啤酒就叫手工啤酒;甚至有人说,由小型酒厂以小批量酿造的就是手工啤酒。

其实,手工啤酒由Craft Beer直译而来,内地及台湾则译作精酿啤酒。任何一款手工啤酒,都不外乎四种最基本的原料:水、麦芽、酵母和啤酒花。当我们试图定义什么是手工啤酒时,每个酿酒师都有其自成一派的界定和说法,每一位啤酒爱好者都会有其独特的诠释与故事。或许,当你喝下一杯酒后,愿意再点一杯,去闻它,去品它,周而复始,这便是手工啤酒。

因此,与其用生产周期、麦芽用量,乃至工业大酒厂所持股份不得多于25%、每年不可生产多于600万桶这些界尺去区分,了解何为手工啤酒最好的方法,就是看回这饮品本身那颇为值得称道的故事,而这就不得不提美国。

过往人们提起优质啤酒时,最先印入脑海的不外乎德国黑啤、比利时白啤,又或是捷克拉格,反观美国啤酒则以寡淡无味的印象而被啤酒爱好者嗤之以鼻。彼时又有谁想到,正是美国这块优质啤酒的荒芜之地,最终弯道超车,成就了其如今在手工啤酒界无可媲美的高地?手工啤酒怎么样?一场诞生于荒瘠的革命

在啤酒文化浓厚的德国,麦芽一直被称为Die Seele des Bieres,意为啤酒之魂。美国啤酒之所以口味清淡,正是因为其麦芽浓度极低。讽刺的是,令这种冷冽轻盈却没有灵魂的啤酒得以在美国大行其道的首要原因,恰恰源于当年的德裔移民。

由千家争鸣到万家凋零

十九世纪后半叶,数百万德语裔移民徙居美国,此前,英国式的淡色艾尔(Pale Ale)在美国啤酒市场有着绝对优势,反观德裔移民所追求的却是彼时德国最流行的捷克式黄金皮尔森(Pilsner),相较于醇厚口感,色泽清澈才是一杯优质皮尔森的标杆。

然而,橘生淮北则为枳,早期德裔移民遭遇了一个令人尴尬的技术性问题:欧洲用以酿酒的大麦多为二棱大麦,即每节穗轴有两颗发育完全的谷粒;而北美产出的则是六棱大麦,每节穗轴有六颗谷粒。六棱大麦的蛋白质和酶成分更高、糖分更低,无法酿出欧洲那般颜色金黄透明、浑厚顺滑的啤酒。因此,为了酿出捷克皮尔森式的透明黄金淡啤,一个替代方案由此而生:在大麦中掺入粟米、稻米等低蛋白的原料—这种对色泽卖相的追求,方才是最初美国啤酒变淡的原因,既非成本,亦非口味。

此后,这种啤酒迅速成为酿酒师和酒客的选择。酿酒产业野蛮生长,以至于到1873年时,全美国已经拥有超过4,000家厂商。然而,这黄金淡啤的巅峰时刻并没有持续多久:啤酒业的辉煌,大大加剧了公众酗酒和家庭暴力问题。正值此时,美国女性凭借第一次世界大战期间对国家的莫大贡献,争取到投票权利。女性团体随后力推的第一个重要法令,便是禁酒令。

自然而然,于此前五十年间辉煌一时的美国酿造业亦随之凋零。1933年后,禁酒令取消,然而,酿酒商的数量已然锐减,私人自家酿酒依旧不获允许,加之随后数十年各州仍然维持着严厉的法律规定,令啤酒酿造逐步成为工业化大厂商的天下。

更有什者,到了二战期间,大麦属于限量配给品,这让啤酒酿制更依赖粟米和稻米,在此情况下,啤酒酿造业进一步向大厂商倾斜。在战后的数十年间,美国消费文化迸发,所有消费品都呈现大品牌垄断的情况,无论是早餐麦片、香皂、汽车还是超市等。各大啤酒厂家相互并购,手工啤酒受到严重打击。到了1978年,美国全国仅存约80家手工酿酒坊。

此时,大牌厂家为了提高啤酒销量,遂推出一套全新的「淡啤」概念,口味更为清淡。上世纪七、八十年代,美国酿酒商所追求的皆是最冷冽轻盈的口感,彼时如百威、Coors等大牌厂家皆推出轻淡版本(Bud Light、Coors Light),其轻淡程度已到了被调侃为「千杯不醉」的地步,这似乎正是消费者所偏爱。又或者,这至少是一场极为成功的市场营销。

伴随着美国消费文化席卷全球,诸如中、日、韩、港、台,乃至整个亚洲,甚或是全球市场,都被口感寡淡的美国式工业啤酒所统治,恐怕唯有欧洲因有悠久的啤酒酿造文化而得以例外。直至今日,这种工业化的拉格(Lager)啤酒依旧占据全球80%的啤酒市场。从那时起,相较于用料精良、做工精细的德国黑啤、比利时白啤,甚或是同样以黄金皮尔森而闻名的捷克拉格,色如马尿、味若白水的美国啤酒就一直被欧洲人耻笑。

不过,祸兮福所倚,世道总是秉持着否极泰来的规律。正当工业啤酒于美国大行其道,时任总统卡特于1978年签署法令,令私人酿酒合法化。围绕私人酿酒,各州也分别制定了不同的法律标准。以手工啤酒最为兴盛的加州为例,一位21岁以上的成年人每年可以合法酿造100加仑啤酒;如果该家庭有超过两位成年人,则可以酿造200加仑。自那时起,虽然仍有种种条例和规定,但手工啤酒自此腾飞了。

手工啤酒怎么样?一场诞生于荒瘠的革命

手工啤酒黄金时代到来

恍若久旱甘霖一般,一众不满足于「马尿」的酿酒师傅重拾工艺,一个接一个地尝试耕耘这片荒凉了半个世纪的产业。1978年,加州索诺玛市的New Albion酿酒厂推出Red Tail Ale,被普遍视为划时代的作品;传奇酿酒师Fritz Maytag数十年如一日经营的Anchor Brewing酿酒厂不仅创下了一个又一个经典,更因他提携指导一众酿酒同僚,令三藩市成为今日全球手工啤酒当之无愧的「圣地」。

在这批先行者筚路蓝缕的开拓下,美国手工啤酒产业在上世纪九十年代开始遍地发芽。到了2017年,全美酿酒商数量已然达到史上最高峰逾6,372家。如今,手工啤酒仅占据美国啤酒市场总量的10%,却提供了该产业50%的就业岗位。

啤酒的酿制过程并不复杂,将麦芽、大麦碾碎并掷入桶中,浸泡后将充满糖分的液体抽出,沸煮后令糖分得以分解,从而更好地被酵母所吸收;再发酵数周后,便可以饮用。然而,也就是这万变不离其宗的过程,却蕴含着万千变化和创作的可能。

前文言到,手工啤酒的四种原材料为水、麦芽、酵母和啤酒花,其实一款真正的手工啤酒还少不了一颗爱酒之心。今天的手工啤酒产业依旧由一群逐质而非逐利的发烧友所组成,正是他们对工业啤酒寡淡口味的厌倦,对酿制工艺荒寂多年之不满,促成这延续了四十年且愈演愈烈的革命。

这群发烧友的爱酒之心,催生一杯杯口味不一的手工啤酒,为酒客提供了每一杯都能带来惊喜的体验。手工啤酒的美丽,庶几正在于此:犹如摇滚和民谣一般,有着自己独特而精深的文化,却又不需要饮酒的人有什么品酒知识和消费门槛;这一杯杯的黄汤之间,没有等级优劣之别,更没有什么诸如醒酒配酒等讲究。

它为小众的酿酒师们提供了极大的创作空间,同时又并非仅针对高消费、高知识水平的小众群体,而是扎根于平凡消费者;它所给予酿酒师的,是艺术创作一般,每酿一批酒都有所感触的心得;它所给予酒客的,则是那觞筹交错之间的欢愉,以及永远不知道下一杯口味如何的猎奇之喜。

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