调酒入门:不可不知的六大基酒

                       

调酒通常是指调制鸡尾酒,如果你热爱调酒,却对琳琅满目的酒类不慎了解?其实想要学会和调酒师沟通,或学会基础调酒并不是难事,这次从入门的调酒知识学起,一起来认识调酒必备的六大基酒吧!什么是基酒?六大基酒有哪些?基酒是指“调酒的基底”,为该调酒的主要材料,通常占最大的比例,酒精浓度高,约在40~45%之间,且多为蒸馏酒。通常每种调酒会使用至少一种以上基酒作基底,只有少数会用利口酒。使用多种基酒的调酒不少,例如最知名的长岛冰茶就包含了四种基酒。

至于六大基酒,是指伏特加(Vodka)、兰姆酒(Rum)、琴酒(Gin)、龙舌兰(Tequila)、威士忌(Whiskey)、白兰地(Brandy),下面一一介绍。

1.伏特加Vodka调酒入门:不可不知的六大基酒血腥玛丽(Bloody Mary),以伏特加为基酒的经典调酒,也被戏称为「世界上最难喝的调酒」。

酒液透明无色,又称作钻石酒,酒精含量介于35%~50%之间,酿造原料最常见的是马铃薯、黑麦或小麦,经过蒸馏后反覆精炼而成,在制作过程中,过滤的次数越多,品质越上乘,市面上品质较佳的伏特加至少都经过三次以上的蒸馏,再用活性炭过滤。

伏特加常常让人联想到俄罗斯战斗民族,Vodka是从斯拉夫语voda变化而来,字义是水,且由于俄罗斯位于高纬度,气候严寒,古时人们它有着御寒取暖之效,又称其为生命之水,这也是俄国人的酒量和酒瘾都如此惊人的原因。

伏特加最大的特色是无色、无味、无香,只有淡淡的酒精味,适合搭配色泽、风味强烈的材料,是最纯粹的基酒,也被戏称没有个性,具有高度的灵活性,可以凸显任何配角的风采,也最考验调酒师的创意。

伏特加的酒精浓度都是40%?

伏特加在19世纪的俄罗斯是贵族最爱的饮料,意外导致官员们饮酒过量,苏俄帝国末代皇帝尼古拉二世于是下令将伏特加的浓度限定在40%,避免过高的酒精浓度伤害人民健康,沿袭至今,才让市面上的伏特加酒精浓度多半在40%左右。

2.兰姆酒Rum调酒入门:不可不知的六大基酒莫吉多(Mojito)是以兰姆酒为基酒的经典夏日调酒,带着柠檬的酸甜和薄荷的清香。

兰姆酒又名糖酒,带有醇厚的甜腻果香或甘蔗焦香,非常适合调制具有热带风情的水果类调酒,主要产地也多在为牙买加、古巴、墨西哥、巴西等热带地区。市面上常见的兰姆酒可以分为三类:

白色兰姆酒Light/White Rum

风味最淡,酒液为透明无色或极浅的黄色,口感稍具刺激性,广泛运用在调酒之中,也是台湾最常见的兰姆酒种类。贮藏过程最短。

金色兰姆酒Gold/Medium Rum

风味中等,酒液为讨喜的淡金色,香气和口感偏甜。贮藏时间介于白色与黑色兰姆酒之间。

黑色兰姆酒Dark Rum

保留较多杂质,风味最浓郁丰富,酒液的颜色较深,多为深褐色。酿造时程较长,须在木桶中贮藏3年~30年,故带有木桶香或巧克力香,品质较佳,价格高昂,适合纯饮。

兰姆酒和海盗渊源颇深?

兰姆酒诞生之初,多是利用劣质原料即酿即卖,味道辛辣、价格低廉,对坏血病等海上杀手有杀菌抑制之效,据说因此成为海盗的常备品,这也是现今兰姆酒会和海盗形象有所关连的原因,例如电影《神鬼奇航》系列中就有这样的描写。

3.琴酒Gin调酒入门:不可不知的六大基酒马丁尼(Martini),号称「鸡尾酒之王」,以琴酒为基酒,配方多变,考验调酒师的创意。

琴酒是由谷物发酵,并增添多种香料蒸馏制成,由于主要调味香料为杜松子,故又名为杜松子酒,但并非所有的琴酒都是以杜松子作为主调味。常见的琴酒有二种:

荷兰琴酒Dutch Gin

将精馏后的酒液贮藏在玻璃槽中成熟,再稀释至酒精浓度约40度而成。带有浓厚香气和麦芽味,酒液透明清亮。适合纯饮。

英国/伦敦琴酒London Dry Gin

一般指的琴酒多为此类,口感辛辣,「Dry」是指口感倾向不甜之意。酒液无色,气味清香,可单饮也适合调酒,故琴酒也被誉为是六大基酒之首。

4.龙舌兰Tequila调酒入门:不可不知的六大基酒玛格丽特(Margarita),以龙舌兰为基底,搭配盐巴和柠檬的苦涩酸咸,象征着心碎心醉的经典。

以其原料为名,龙舌兰是原产自墨西哥的植物,茎部富含水分及糖分,故被用来发酵酿酒,也因为它独特的植物香气,适合调配成口感浓厚的调酒,或以shot的方式饮用,先抿一口盐巴,将龙舌兰酒一饮而尽后,再含食柠檬片,别有风味。

龙舌兰可以依据贮藏时间分为五种:

Blanco/Silver

西班牙文为白色,贮藏时间不超过一个月,并未染上木桶的色泽风味,酒液透明无色,口感最为辛辣,风格强烈。

Joven abocado

西班牙文为年轻顺口,贮藏时间与Blanco相同,但在过程中加入了焦糖或少许龙舌兰酒,酒液呈现金黄色。

Reposado

西班牙文为休息,贮藏时间约2个月~1年,浸染些许橡木桶的色泽风味,酒液呈现淡金色,口感较浓厚丰富,也是市面上最常见的龙舌兰种类。

Añejo

西班牙文为陈年,贮藏时间超过1年以上,长时间浸染在橡木桶中,味道比Reposado更柔和,价格偏高昂。

Extra Añejo

西班牙文为额外的陈年,贮藏时间超过3年以上,属于最上等的龙舌兰,风味纤细温润,价格高昂。

5.威士忌Whiskey调酒入门:不可不知的六大基酒威士忌酸酒(Whiskey Sour),酸酒是一种调酒形式,由基酒、柠檬汁及糖浆组成。

威士忌一词源自苏格兰语,是指生命之水,是所有以谷物为原料,并经过陈年工序(在橡木桶中成熟)所制造出来的蒸馏酒之通称,口感独特鲜明,容易与其他副材料冲突,因此以威士忌为基酒的调酒并不多,主要还是以纯饮为主。

威士忌根据制法会带有不同的风味,大致可区分为:

单一纯麦Single Malt

以麦芽为原料,使用同一个酒厂、不同木桶中的酒,加水稀释调配而成。

调和麦芽威士忌Blended Malt

使用两个酒厂以上、以麦芽为原料的威士忌调配而成。

调和威士忌Blended Whiskey

使用两间酒厂以上、麦芽与榖物兼有的威士忌调配而成。

单一谷物Single Grain

以榖物为原料酿造后制成,只有少数会装瓶出售。

6.白兰地Brandy调酒入门:不可不知的六大基酒白兰地亚历山大(Brandy Alexander),亚历山大是一种调酒形式,会在基酒外搭配鲜奶油,带着奶酒的香气。

白兰地一词源自荷兰文,意思是可燃烧的酒,大多以葡萄酿造而成,但只要是以果酒为基底再蒸馏制成的酒都可以称为白兰地,酒液带有甜甜的水果香气,又被称为葡萄酒的灵魂,本是无色,在橡木桶贮藏过程中会逐渐浸染成褐色。

顶级的干邑白兰地

16世纪英法战争时,海上交通经常中断。当时作为海运中枢的荷兰商人为了节省贮藏空间和运输费用,将葡萄酒蒸馏浓缩,想不到大受欢迎,就成为今日的白兰地。现今以法国西南部柯浬涅克生产的白兰地最有名,特称为干邑白兰地(Cognac)。

顺道一提,若听到「五大基酒」的说法,一般是将白兰地除外而言,因为上等的白兰地非常昂贵,在调酒中的使用机率相对较少,多半以纯饮居多;若选用廉价的白兰地,口感上差距又太大,因此有时候鉴于使用频率上的考量,会将白兰地从主要基酒中排除。

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