中国黄酒有什么特点?

                       

绍兴酒主要指中国浙江省绍兴市出产的米制酿造酒,在绍兴以外的地方酿制的应称为黄酒。正所谓天下黄酒源绍兴,黄酒是中国特有的酒种,以小米、糯米等谷物为原料酿制,起源可追溯到商周时期。

黄酒与啤酒、葡萄酒并列为世界三大古酒,其独特的酒曲复式发酵法,使黄酒不成为东方酒种的典型代表,更在人类酿酒史中独树一格,占据了无可动摇的地位。

华夏民族经两千多年的知识与经验积累,酿制黄酒的技艺极为纯熟,也因产地与酿酒原料的差异,而出现诸多种类的变化。其中绍兴酒被视为中国黄酒的代表,其独特的酿制工艺,也被中国国务院列入国家级非物质文化遗产中。

绍兴酒的前身是山阴甜酒,由古代越国的浊醪演变而成,故又称为越酒。南北朝时期,会稽山阴一带(今绍兴市)生产出澄清过的黄酒。这时的酒已具备绍兴酒的基本特质;而到了唐代,会稽山阴成为知名酒乡,山阴甜酒的名声也在文人雅士的推崇下逐渐流传开来。

南宋时建都会稽,改其名称为绍兴府,至此山阴甜酒也更名为绍兴酒。由于政策的提倡,宋代的绍兴酿酒业进入了巅峰时期。明代绍兴开始陆续出现一些较大的酿酒作坊,这些酒坊拥有相当程度的技术及资金,显示绍兴酒业正式迈入了商业化时代;而到了清代,绍兴出现更多大规模的酿酒坊,绍兴黄酒至此成为扬名海内外的名酒。

黄酒自古就是相当受欢迎的酒款,与华夏文化的发展密不可分,而自汉朝到北宋的1200年间,知名的酒文化名人曾出不穷,也让黄酒在中国历史上留下璀璨的足迹。

魏晋时期,绍兴黄酒的风味受到魏晋名士的争相追捧,包括陶渊明、竹林七贤与建安七子中的三曹(曹操、曹丕、曹植父子)都是爱酒之人;而经过唐代李白、杜甫、孟浩然、白居易等诗人的推波助澜,更提升了黄酒在文人雅士心中的地位。此后又有北宋文学家苏东坡、理学家张载,南宋词人陆游和李清照。一直到近代作家鲁迅、教育家蔡元培等,无数艺文界名流都在饮酒一事上表现明显的爱好,对黄酒的特殊情感更是不言而喻。中国黄酒有什么特点?

中国黄酒谱系

黄酒的酒精浓度约14%~20%,属于低度酿造酒,除了直接饮用,也常用于中式菜肴的烹调;而在中医的观点上,黄酒性质温和,既可做为药引,本身又含丰富的营养素,其中包括数种人体无法合成的胺基酸,而有液体蛋糕之称。

黄酒以麦曲或小曲作为糖化发酵剂酿制,传统的酿造程序为浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和包装,而根据酿造方式的差异以及含糖量的多寡,所酿成的黄酒可分为乾黄酒、半干黄酒、半甜黄酒以及甜黄酒等四种类型。

乾黄酒是含糖物质较少的黄酒,口味新鲜清爽,如元红酒;半干黄酒又称为「加饭酒」,加水量少而含饭量较高,糖份来不及完全发酵而微甜,口感柔和醇厚,如花雕酒。

半甜黄酒是以酿好的黄酒取代水加入发酵醪中,使酒精浓度提升,酵母生长受限,所以酒体含糖量较高、鲜甜爽口,如善酿酒。甜黄酒则以淋饭法酿造,将原料先制做成酒酿,待糖化到一定程度后,又添加高度数的白酒来限制发酵。甜黄酒成品绵甜而醇厚,如封缸酒(又名香雪酒),

花雕酒与女儿红

说起绍兴黄酒,不得不提花雕这种特别的酒款,不仅酒体柔和、香气馥郁,经常用于烹调,名间流传的俗谚:弄瓦制新酿,封泥入窖藏,二八出阁时,醺红新嫁娘,指的更是花雕酒背后的象征意义。

花雕酒又名女儿酒,源于绍兴地区旧俗,当地人会在家中子女出生时,以彩绘雕花的酒坛盛装美酒,埋入地底储藏,以在孩子未来的婚礼上做宴客之用。为男婴埋的花雕酒称为状元红,盼男孩将来饱读诗书、高中状元;为女婴埋的酒称为女儿红,如女孩不幸早夭就好比花之凋谢,据闻也是花凋一名的由来。

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