甜白、贵腐酒和冰酒有什么不同?

                       

世界上最健康的两种饮料,一种是中国的茶,另外一个是葡萄酒,葡萄酒按照糖分的比例不同,又区分为干型葡萄酒和甜型葡萄酒,今天聊一聊甜白、贵腐酒、冰酒等这一大堆既然都是甜型葡萄酒,为什么名字不一样?它们之间有什么不同吗?

葡萄酒有干有甜,而甜型葡萄酒主要又可分为贵腐甜葡萄酒(Noble rot wine)、迟摘甜葡萄酒(Late harvest wine)、葡萄干甜葡萄酒(Raisin wine)以及冰酒(Ice wine)。另外,冰酒(Icewine),由于将葡萄酒在-18°C的情况下天然结冰,然后才能采摘发酵。保留了天然甜度,我们也把它归为甜葡萄酒的范畴。这些甜葡萄酒又有何区别?区别就在于酿造方式不同:

(1)冰酒:加拿大的云岭冰酒享誉全球甜白、贵腐酒和冰酒有什么不同?

冰酒是用结冰的葡萄酿成的。当葡萄在藤上天然结冰后,才能进行采摘。冰葡萄经压榨后,冰碎会保留在压榨机中,因而得到糖分高度浓缩的葡萄汁。德国冰酒(Eiswein)和加拿大冰酒(Icewine)就是采用此种方法酿制,它们甜而不腻,口感纯净清爽,同时也展现出纯正的葡萄品种特性。有时,酿酒师也会把正常采收后的葡萄放在酒庄里进行人工冰冻来达到相似的效果。

(2)贵腐甜葡萄酒:匈牙利托卡伊、法国苏玳和德国的最出名甜白、贵腐酒和冰酒有什么不同?

在酿制贵腐甜葡萄酒时,首先要让葡萄感染上贵腐菌,而贵腐菌只在少数一些特殊的天气条件下才能产生:早晨需要有雾气提供一定的湿度,促进贵腐菌的生长曼延;中午又需天气干燥来蒸发葡萄中的水分,累积糖分。葡萄采摘后进行压榨发酵,但由于水分极少,因此酿造过程十分漫长。

贵腐甜葡萄酒口感饱满,酸甜平衡,带有独特的蜂蜜味和果脯味,因糖分高其陈年潜力也很巨大。知名的贵腐酒有匈牙利的托卡伊(Tokaji)甜白、法国苏玳(Sauternes)的贵腐甜白和德国的枯萄精选贵腐甜白(Beerenauslese,简称BA)和逐粒枯萄精选贵腐甜白(Trockenbeerenauslese,简称TBA)。

(3)迟摘甜葡萄酒:常见于德国和法国阿尔萨斯产区甜白、贵腐酒和冰酒有什么不同?

迟摘甜葡萄酒一般采用自然风干法(Passerillage),即让葡萄在藤上风干后再进行采摘酿造。自然风干的葡萄累积了很高的糖分,因此迟摘甜葡萄酒会带有熟透了的水果风味(水果干、热带水果等),口感也十分丰富。

实际上,很多迟摘甜葡萄酒的酿酒葡萄也或多或少受到了贵腐菌的感染,比如,德国的精选迟摘甜葡萄酒(German Ausleses)、法国阿尔萨斯(Alsace)的迟摘甜葡萄酒(Vendanges Tardives)等。

一般来说,甜型葡萄酒的适饮温度在6-8℃,所以通常要稍微冷却一下。另外,甜型葡萄酒配餐可遵循甜配甜的准则,越甜的食物会使葡萄酒的甜味变得越淡,如香梨挞搭配苏玳甜酒、面包布丁搭配雷司令葡萄酒以及意大利式甜点搭配波特酒等。

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