什么是琼脂?琼脂在食品的应用有哪些呢?

                       

什么是琼脂?琼脂在食品的应用有哪些呢?

琼脂应放在干燥的地方,温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命, 如长时间储存温度过度,就会导致凝胶强度的降低。琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起,大家知道什么是琼脂吗?

琼脂,学名琼胶,英文名(agar),又名洋菜(agar-agar)、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝,是植物胶的一种,常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成,为无色、无固定形状的固体,溶于热水。在食品工业中应用广泛,亦常用作细菌培养基。为什么叫琼脂,主要是用海南的麒麟菜或石花菜制作出来的。海南的简称就是琼。

琼脂在食品方面的应用:

一、果粒橙饮料--以琼脂作悬浮剂,其使用浓度0.01-0.05%,可使颗粒悬浮均匀。

琼脂用在饮料类产品中,其作用是悬浮力,让饮料中固型物悬浮均匀,不下沉。

其特点是悬浮时间及保质期长,也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好,流动性好,口感爽滑无异味。

二、果汁软糖--琼脂的使用量为2.5%左右,与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖,其透明度及口感远胜于其他软糖。

琼脂用在固体类食品中,其作用是凝固形成胶体,作为主原料而络合其它辅料,如糖液、砂糖、香料等。

三、肉类罐头、肉制品--用0.2-0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。

四、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品--用0.3-0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。

五、凉拌食品--先将琼脂洗净,用开水冲泡让其膨胀,捞起加入调配料即可食用。

六、冻胶布丁、酸角糕--以0.1-0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖,可制得透明的强弹性凝胶。

七、果冻--以琼脂作悬浮剂,参考用量为0.15-0.3%,可使颗粒悬浮均匀,不沉淀,不分层。

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