叫花鸡什么菜系(花雕鸡为什么叫花雕鸡)

张田勘学者

春节,对于每一个中国人来说,是情感上的团圆,更是舌尖上的盛宴!年夜饭,是13亿中国人同时共享的一顿晚餐,是多少家庭翘首企盼游子归来而精心烹制的美食。偌大一个中国,年夜饭必然也有萝卜青菜,各有所爱。因此,中国人的年夜饭地图中,最好海鲜的,是东北三省;除了辣味,湖南人也非常喜欢新鲜水果;西部除了牛羊肉和枸杞,甜食很受欢迎;东部爱蘸酱;最重口味儿的吃货依旧在西南。

无论年夜饭的中国地图有多少不同和差异,都会有一个最大的共同点,有鸡有鱼。无论是谁,无论在哪里漂泊,也无论漂泊了多远,人们跨越千山万水,也要回到家吃这一顿年夜饭。在农历丁酉鸡年的年夜饭里,鸡必然成为今年春节的当家大菜。

显然,不止是鸡年鸡才成为年夜饭的主角,即便是其他年份,鸡也必然和必需是年夜饭的主角,也同时,鸡不仅是中国人年夜饭的主角,也是西方人尤其是美国人年夜饭的主角。美国人的年夜饭就是感恩节的那顿晚餐,其中,烤火鸡是年年必备的主角大菜。

在今年发表的春节祝福中,英国首相特雷莎·梅也向英国、中国以及全世界庆祝农历新年的所有人致以最美好的祝愿。而梅姨所说的鸡年的鸡是火鸡(the Fire Rooster),是美国人每年11月第四个星期四的感恩节的团年饭上的大菜——烤火鸡。1620年,英国一批主张改革的清教徒,远涉重洋,到达美国东海岸,在天寒地冻的冬天,被当地印第安人所救援,印第安人送给这些清教徒的食物中就有火鸡,感恩节也由此而来。

在中国,年夜饭中鸡的种类繁多大大超过了只有烤火鸡的感恩节的年夜饭,鸡的做法甚至达到上百种,包括白斩鸡、叉烧鸡、三杯鸡、辣子鸡、鸡公煲、啤酒鸡、口水鸡、叫化鸡、花雕鸡、香菇鸡、麻油鸡、清蒸人参鸡,以及宫保鸡丁、脆皮鸡、香酥鸡和与烤火鸡相似的香烤全鸡等。

不过,不只是美国人感恩节要吃鸡,在感恩节的影响下,一些英语国家的人们也在圣诞节要吃火鸡,如南非、澳大利亚等。并且,美国人过感恩节吃鸡的寓意之一也是感谢鸡,它救了人的命,而且千百年来成为人类食谱中的重要内容。

然而,年夜饭中的那只鸡只是鸡的使命之一,它还有更多的使命。例如,鸡也可以象征人生。在梅姨的农历鸡年献词提到的火鸡是中国人对鸡的属性分类之一。五行包括金、木、水、火、土,鸡也被分了五行,包括金鸡、木鸡、水鸡、火鸡和土鸡。梅姨也顺从中国人的说法,认为“火”鸡象征着人们在奋斗中需要具备的多种品格:开放、自信、勤奋和领导力。

年夜饭中的那只鸡其实还给予了人们思考生命起源和人与生态关系的线索。至于鸡的来源,先是从鸟类演化出了原鸡(约800-900万年前出现),由鸡形目鸟类进化而来,目前鸡形目成员还有冢雉、松鸡、吐绶鸡等等。原鸡又分为几种,包括红原鸡、灰原鸡、绿原鸡和锡兰原鸡等。1896年达尔文首次提出,现代家鸡是由红原鸡驯化而来,但是,现在也有研究人员提出,所有家鸡都起源于一个始祖,这个始祖是东南亚的丛林鸡。

不过,鸡的起源还需要更多研究来阐明。对于年夜饭上的那只鸡,人们还需要疏理一个千百年来都纠缠不清的问题——先有鸡还是先有蛋。尽管现在有研究称,先有蛋的可能大于先有鸡,但是一种兼收并蓄的说法是,从一代一代的“鸡”到蛋、蛋到“鸡”的过程中,在自然选择的作用下,物种的变异被定向地积累下来,产生物种的分化和新物种的形成,慢慢地进化形成了鸡,鸡蛋也跟着进化出来,这是一个百万年计的历史进程,决不可硬分“鸡”和“蛋”出现的先后。

不过,到了年夜饭时,人们还是主要欣赏那只美味的鸡,无论是以什么的方式被烹调出来。

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