湖羊酱油是生抽还是老抽(湖羊酱油做酱鸭)

二十万吃货的精神故乡

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在杭州,每到冬天街上就会飘出酱货的香味,每家酱鸭店用的调料不同,制作出来的酱鸭味道也有差异,但闻上去总让人忍不住咽口水。

经过精心腌制的酱鸭 香、鲜、酥、嫩,让人回味无穷。

今晚,深夜君为大家带来一篇关于酱鸭制作的文,想吃的朋友可以自己动手做起来!

——深夜君

- 正文 -

身为一个杭州人,也不知从何时起,每年冬天家中自制酱鸭酱肉已成为一种习惯,三四只酱鸭,二三斤酱肉,几只鹌鹑做小食,酱鲫鱼做下酒菜。

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近几年,没了这份心思,也懒了许多,家里也就只保留了前两者,后两者以猪耳替换之。不得不说,猪耳酱制后口感弹牙,味之醇厚怕是连牙口不好的人也会直呼过瘾。

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制作酱鸭时,选鸭一般选择呆头嫩鸭,老鸭较之嫩鸭肉少,也可,听闻一群酒鬼曾说下酒最佳乃老鸭制成的酱鸭,或许是啃骨更香?

重量最起码三斤以上,不然晒后无肉。劏剖时,切记嘱咐剖背,切勿从腹部下刀,可保证多吃二两肉。回家洗净待用。

酱油方面,没什么老抽生抽之分,只用湖羊酱油数袋,倒大锅中,下茴香桂皮,辣椒、香叶三四个,若有草果,不妨放上两颗。倒黄酒,下大量糖,白糖冰糖皆可,不同只是在于冰糖的颜色更亮更好看。香料只是辅助吊味,不可放太多量,不然喧宾夺主了就不好了。

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开大火烧开后转小火,慢慢捞去表面浮沫。放凉后即可浸入鸭子,一开始先以腹部朝下,浸个两三天左右,翻个面再浸两天。浸久了太咸,时间不够又无味且容易坏。怎样判断?吃吃看。

最简单就是看颜色,鸭皮表面若依然白皙,那就是没到位,若呈黑色,则是太过了。颜色为普洱那般,刚刚好。说再多,还是没概念,主要还是看经验。

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浸好的鸭子,在剖开处,也就是背部这边,撑一根筷子,以免晒制时缩蜷。头或脖处系一绳,晒他两个大太阳,此时应为半干,再放置于阴凉处一周左右。千万别多晒,晒多了,容易齁。

前前后后大概就是一周左右的时间,较长。若馋虫犯了,猪耳刚好可以清馋。

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猪耳买来洗净除毛,酱油里放个二十四小时,晒他一个太阳,风干一两天,大概就是三天左右就成了。

剩下的酱油再重复烧制,撇去浮沫,晾凉后,同酱鸭步骤一般来酱酱肉。肉选夹心、后腿皆可,看个人喜好,但五花则为上佳。

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成品酱鸭整体呈深琥珀色,细嗅之下才有香味。放入高压锅中蒸他一蒸,不消五分钟,肉香酱香便被混合的香料味一同调出,瞬间爆炸。

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十分钟后开盖,酱鸭早已不再是琥珀色,黑亮的鸭皮下隐匿着暗红的鸭肉,骨边粘连着丝丝绯红,黏黐黐恰如其分的点缀,肚中馋虫也已按耐不住,此时一碗米饭配之已是满足。

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一餐肯定吃不完,也不必回锅加热。第二天,用猪油炒一点青菜,加剩饭加水加年糕,炮制一碗年糕菜泡饭,加两块酱鸭埋进其中,幸福感爆棚。

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一整只酱鸭中,最喜欢鸭翅根这个部位,一啃一撕便是一缕肉在口中,来一杯自家泡了好几年了,已经如糖浆般黏稠的黑枣酒,美哉啊美哉。还是应了那句话,生有一口利牙,只为啃噬。

文 / 柒滋柒味

图片 / 花瓣网、百度图片

BGM / Kapuskasing Coffee – Justin Rutledge

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