腌咸鸡蛋为什么会变臭?

腌咸鸡蛋为什么会变臭?

腌咸鸡蛋为什么会变臭?咸鸡蛋在制作、储存过程中会变坏,因为鸡蛋蛋壳上有许多就像我们人的皮肤上的汗毛孔一样的小孔,而蛋壳表面常带有细菌,霉菌等微生物。当外界环境温度剧变,蛋壳上有水凝结或有机械损伤后,这些微生物就通过壳上的小孔进入蛋内,导致鸡蛋变质发臭。

咸鸡蛋变质会产生各种有毒物质、散发出难闻的异味:

1、蛋内自身分解产物:除残存的的蛋白质、脂肪外,还有氨基酸、多肽类及分子量不等的各种羧酸。

2、有腐败菌分解蛋内成分的产物:气体(二氧化碳、甲烷、氢、氮、氨等)、胺类(甲胺、乙胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺等)、硫化氢、吲哚、粪臭素、硫醇、低分子羧酸、低分子酮酸、羧酸、羰基化合物、嘌呤碱、亚硝酸盐、硝酸盐等。其中有些是使蛋变色和恶臭的来源,如氨、甲胺等胺类、硫化氢、吲哚、粪臭素、硫醇、低分子羧酸等。

3、霉菌和细菌:蛋类含有多种致病菌如沙门氏菌(禽蛋卵巢感染沙门氏菌严重)、变形杆菌、大肠杆菌等。感染霉菌的蛋可有霉菌色素,霉菌等特有的霉臭味。如果感染了产毒霉菌,很可能含有霉菌毒素。

如果腌咸鸡蛋有发臭的情况,一般都是上面这些因素造成的。日常生活中适当吃点咸鸡蛋,对身体会有一定的好处。就是要注意腌制咸鸡蛋的过程中,需要放在阳光下暴晒,这样才能让鸡蛋出更多的油。

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